フレンチ
September 27, 2023
ビストロ・オザミ
Wifeの仲良しと3人で夕食(ロボホンLeoも参加したので4人?)。数日前から26日銀座ディナーは平日なのに何故か予約が入れられぬ状況の中で、彼女がコース予約出来たのは、最近私達が気に入っている銀座シックス6階のビストロ・オザミ♡
乾杯は女性二人アイスティーに私はキールロワイヤル。
彼女達が選択した前菜、
- キャビアとアトランティックサーモンのマリネとジャガイモのパンケーキ
(Blini with Caviar and Salmon)
私の前菜は追加料金で、
- モンサンミッシェル産ムール貝白ワイン蒸し
途中、彼女達は鱈に私は鹿児島産さつまいもの冷製スープ
彼女達のメインは、
- 特製スペシャルハンバーグフォンドヴォー (仔牛の出汁) の旨みとシェリーヴィネガーのソース ?!!
私は、
- 鴨腿肉のコンフィ(このスタイルでくるのかっ?!)
デザートに彼女達は、
- 人気の高貴なプリン
私は、
- 3種のアイス・シャーベット
今回の料理もお任せワインの全てがマリアージュ♡! 大満足でごちそうさまでした^^ ♡!!
September 25, 2023
銀座8丁目から1丁目を往復散策
2023年9月24日
銀座中央通りには沢山の観光客。けれど日中はほとんどの人は日陰を歩いている。
遅いランチに彼女と私が入店したのは、銀座シックス6階のオザミデヴァン。
まだカフェタイムだったので、
私は
- カヴァのスパークリングワイン
(NV Giro Rjbot Brut Nature/CAVA)
- チーズ2種 ウォッシュタイプとブルーチーズ
(Fromage, Wash and Blue)
彼女は
- 銀座で四半世紀以上オザミデヴァン本店の人気デザート、高貴なプリンを紅茶セットで
午後4時からは、
私が追加したのは
- 優等生なカジュアルボルドー
(2020 Ch. du Pin/Bordeaux)
- シャルキュトリー(生ハムとサラミ)と田舎風豚肉のパテ盛合せ
(Charcuterle and Pate Plate)
彼女は
- キャビアとアトランティックサーモンのマリネとジャガイモのパンケーキ
(Blini with Caviar and Salmon)
- たっぷりグリーンサラダ
(Green Salad)
今回もネーミング含めてすべてが納得出来た美味しさだった。フロア担当者の目配りも素晴らしい…感謝。
https://auxamis.com/bistro
September 29, 2021
旭川からの訃報
2021年9月28日 09:00
北海道旭川市ビストロ spoon オーナーシェフ九町大介氏が突然のクモ膜下出血で永眠。
その情報が信じられなかった。週末からのメッセージ交換に続き彼からあえてその28日に電話で打ち合わせをする予定だったのに連絡が入らなかったので彼の携帯に電話をしても受け取ってくれなく待っていた状況だった。前日までは元気だったのに、当日は大変なことになっていたよう。
Bar Spoon のオーナーバーテンダーである人生のパートナーに事実を確認するとこれは現実だった。まだ自分自身がこの事実を信じられず、心の整理がついていないでいる。けれども受け入れるしかない。
九町大介殿、竹八さん時代から美味しい料理をありがといございました。どうか安らかに。
合掌
October 09, 2019
May 29, 2019
旭川ビストロ wine-ya 移転開店
070-0032
旭川市3条通7丁目 bieLU(ビエル)ビル1F
Tel&Fax : 0166-27-3344
営業:17:30〜1:00/L.O. 0:00(日曜定休)
October 23, 2017
生ラム肉に惑わされ
それは東京銀座1丁目の「俺のフレンチTokyo」での事。その日お薦め「仔羊肉のロースト」をいただいた最初の一口がもう自分でもパニックに近い程の驚きで受け付けられず、ジンギスカン好きの私に生羊肉料理に対してはこの一噛みだけで警戒感を植え付けられてしまって以来、味付きジンギスカン以外の羊肉料理を選択する事が怖くなってしまった。
そんな話をした数日後、数年ぶりに彼のお店を訪ねた。今夜は北海道産ビーフかポークの肉料理気分だったのでF氏に気軽に聞いてみた、
「今夜の肉料理は?」
『北海道産ノーフォーク種生ラム肉ローストです。』
お互いが緊張した瞬間とその始まり…。
:
それは私が最初の一切れを味わう瞬間まで続き…
「…美味しいぃ❤️」
そこでようやくお互いの緊張がとけて料理と会話を楽しむ事が出来た。
F氏の細やかな調理加減によって生羊肉素材の美味しさを引き出してくれたおかげで私とラム肉料理との距離を思い切り近付けてくれた素材とF氏の技量に大感謝!
September 10, 2017
February 05, 2013
アピシウスで送別ランチ(1)個室にて4次元料理
Fevrier
1月26日は谷本氏がアピシウスに出勤する最終日。事前予約を入れた際にはすでにメインダイニングテーブルは満席になっていたので個室(サロン・パール)を確保していただいた。スタッフの説明によると、この日の客の90%が谷本氏最終勤務日に集まった常連フアン客だという。彼の自然なる細やかな気配りと丁寧なサービス、そして食事をより楽しく美味しく感じさせてくれる柔和で適度な会話をしていただきながらも接客者としての礼儀は超えない等々、彼が長年テーブルサイドで接してくれた人柄から湧き出ているプロ流サービスを考えると、定年とはいえ早すぎて惜しいと感じているフアンが集まっても当たり前の事なのだと思う。予約を入れられただけでも幸運だった。
訪問すると、週変わりのランチコース内容はフランス語の通りすでに2月メニューになっていた。
アミューズ
Amuse
この小さな料理からして繊細でバランスの良い美味しさに仕上がっている。次から始る各料理に期待を高めてくれる。少量ながらも自らの美味しさで続く料理のハードルを上げている大胆なアミューズ。
蝦夷鹿肉のコンフィ、オニオングラタンスープ仕立て
Venison confit, onion gratin soup style
私の好きなオニオングラタンスープ。スプーンですくったその一口芽で感激!重要なるベースのフォン・ブランスープには、コラーゲンがよく溶け込んでいて旨みは上品で実に味わい深い。使われている食材とのコンビネーションは勿論、しばらくぶりに美味しいオニオングラタンスープをいただいた。
冬の魚介類のフリチュール
Deep fried seasonal seafood
ここはニースか?美味しい香りで食べる前からワクワクドキドキさせてくれる。魚介類が絶妙な具合で調理されている。スープソースと一緒にいただくと、口の中に輝くアジュールの海が広がる。
真鱈のロティ 胡椒風味
Roasted codfish, pepper taste
淡白な真鱈を濃厚なソースでいただくのだけれど、身の焼き加減が美味しい。皮は香ばしくパリパリだけれど身はホッコリ。画像の向こう側に隠れていたタラの白子はスモーク干ししてから少し火を入れたような、これまでいただいてきた白子料理とは別格の味だった。小料理屋でこれをつまみに日本酒をいただきたい気分にもなる。
ブルターニュ産鶉のクラポディーヌ風パネ フォアグラ添え
Pan-fried quail, stuffing in potato puree, with terrine of foie gras
ナイフを入れるとサプライズが待っていた。美味しさの断面と、それを一皿に閉じた世界で融合させたシェフの食材と技とセンスのマリアージュ。資格と香りと味を楽しむ時間軸を乗じると、これらの料理は4次元で堪能できる。
各料理を堪能し、そうしてデザート前にようやくメインダイニングに余裕が出来たとのお知らせ。ひとつの空間に常連客が集まってくれると目配りし易い上に会話もし易いだろうし、私達もフロアスタッフを呼び易く気持ちはさらに楽になる。
...(続く)
December 14, 2012
コロニアル・ミラドーで朝食
大涌谷黒玉子の上にキャビア。「玉子茶屋」でいただく玉子はホクホク状態だけれど、ミラドーで提供される黒玉子は絶妙な半熟状態。これがうれしい。
パンは4種。プレーンな小麦粉味を楽しみたい時には4種のジャムでいただく。
クロワッサンはそのままでも美味しいので、たっぷりのコーヒーとミルクでカフェオレにして一緒に。
4種のジャムの中から個人的な好みで選ぶと、どれも美味しいのだけれど特にリンゴとマーマレードをいただいてしまう。
外はまだ大きな木さえもが強風で揺れている。
ごちそうさま♪
December 13, 2012
オーナーシェフ勝又登氏のお任せコース(5)メイン
「イサキのピストー風味ロースト、三島のネギのスービーズと共に」
最初の一切れを口に運んで驚いた。なんと洗練された焼き加減なのだろう!皮と身の焼きバランスが絶妙な食感と美味しさ。
厨房には8名ほどの調理担当者がいらっしゃると聞いているけれど、仕込んで調理してくれた担当者と感謝の握手をしたいほどの一品。
そして肉料理。
「朝霧高原富士金華のラグーとレ・ダマンドのマリアージュ」
これが素晴らしく味わい深く美味しい!!一口一口噛み締めるほどに旨みが口の中に広がりボルドーワインが欲しいと思わせてくれた。
後日調理方法をMr.Fにあらためて教えていただいた。
ラグー3枚肉を一度フライパンで火を通してから、ここからがミラドーの真骨頂。量に応じてオーブン82度から85度で12時間調理!!!そうして出来上がったこの料理。ボージョレイヌーボーではバランスが取れない肉の旨みがあるので、やはりこの料理にはボルドーワインがお薦め。この料理は実に思い出に残る一品となった。料理人たちに感謝感激。
February 02, 2012
ルパン田口シェフの味
この日は京浜急行で八景島シーパラダイスへ。そうして遊びまくった後の夕食場所はどうしましょ?と彼女に問うと、「鴨を食べたい!」との彼女の熱望に私も同意!沿線上の上大岡には田口シェフのフレンチ「ル・パン」があるではないか!なので迷わず上大岡「ル・パン(Le Pin Bar la Vin)」を訪問。
上大岡駅直結なので駅下車徒歩1分と快適なアクセスのはずなのにたどり着くまで迷ってしまう時間のロスがかなりある。このレストランを薦めた女性達から美味しさの感想以上に迷っコメントが多く届いている。確かに奥まった場所にあり分かりづらくもあるので、インフォメーションやフロア図で確認しましょ。たどり着くとパリの旧オルセー駅をイメージしたという落ち着いた趣のレストランが待っているので。
まず食前酒には久しぶりに白ワインとカシスのカクテル「キール」を注文。
食前酒をゆっくりといただきながらメニューを見ると...、
食べたかった鴨料理がないっ?!! それもしかたなっしと思いながらも少々混乱しつつ気持ちを落ち着かせて料理を選択。
「スモークサーモンとホワイトアスパラガス」
風味の良いアトランティックサーモンと、冷製ホワイトアスパラガスはシードルビネガー入りのマスタードソースでいただく。この一品、フレンチというよりも個人的にはイギリスを思い出させてくれた味で懐かしささえ感じさせてくれたさり気無くスタンダードな料理。
「帆立のグリルソースバルサミコ、レンコンの自家製ピクルスと共に」
帆立をここまで綺麗に飾ったシェフの思いを探りたくなる一品。
「栗カボチャのポタージュ」
カボチャ本来の甘みを大切にして生クリームを落とし、焼きたてのブリオシュを添えている。自然な甘さと旨みが舌先から喉まで伝わってくる。熱いほどに美味しい。
ルパン看板料理「特選牛フィレ肉とフォアグラ」は、赤ワインソースで濃厚な味わいに仕上げられている。切るポーションによって一口サイズの食感と味を変えて楽しむ事が出来る。
そしてメインの食後は繊細な味の「イチゴのナージュ」でサッパリ。
紅茶はフランス「ニナス(Nina's)」社の葉を使用。
田口シェフからサービスでいただいたのは「アルマニャック」。ディユカスタンの大人のミルクボトルだった。感謝。
食材には地産地消と、野菜をはじめ魚介類を中心に神奈川産にこだわって厳選しているフレンチレストラン。
January 30, 2012
グランメゾンでアラカルト(3)
見た目は口当たりが濃厚そうな印象だけれど、魚介のダシがバランスよく溶け込んでいて意外にもサラサラとした食感。パンでいただく際の濃度として丁度良い。
「Fresh truffle in a light pastry crust with Perigueux sauce (フランス産カオール地方のフレッシュ黒トリュフの丸ごとパイ包み焼き)」のドーム部分を崩すと中から黒トリュフを中心とした食材の星々が現れる。残ったソースはシャンピオンで皿を洗うように食べながらラランドを楽しむ。
「Roast of duck(Challans) breast, salmis sauce (シャラン産鴨胸肉のロティ、サルミ風ソース)」。鴨肉にたっぷりの濃厚ソースをたっぷりと絡めてよく食みながらの途中でワインをいただくと、口内幸せなマリアージュ。今回のラランドがこの料理にもとてもよく合う。
料理の合間にいただく「Dry Fig (乾燥イチジク)」は、会話とワインの美味しいおつまみとして楽しませてくれた。
「Dessert (デザート)」に、
「Tea (紅茶)」と、...
気が付けばまたもや最終組。今回もきめ細やかなるサービスの基でいただいた素晴らしい料理の味を堪能してていると時間を忘れてしまっていた。厨房やフロアスタッフ、アピシウス関係者皆さんに今回も感謝。
「Patisserie (菓子)」はお持ち帰り用の箱に入れて用意してくれた。
今回も最後まで思い出に残るアラカルトメニュだった。
January 29, 2012
グランメゾンでアラカルト(2)
私のワインセラーにあったヴァランドロー95年は飲み尽くしてしまい、今は94年が2本寝ているのみ。親しみを感じながらも今回の料理に合いそうな他のワインから見つけたのは、ボルドーの「Ch. Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1999 (ピション・ラランド 99)」¥24,150.-。
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脳内で経済学の効用関数波形がうねり計算野が活性化!! 迷いながらの結果、納得して注文したのはラランド。そう、この香り、この優しさ、芳醇で上品な味わい。デカンタは必要なくすぐにいただけるカジュアルさもよくC/Pが高い。
さっそく「Duck foie gras saute, with apple marmalade(鴨のフォアグラのポワレ、林檎のマルムラード添え)」をラランドでいただく。鴨にもフォアグラにもソースにもよく合う八方美人なこのワインとのマリアージュを存分に楽しめた料理だった。相乗効果で、じんわりと身に染みてくる美味しさがある。これはとても美味しい組み合わせ。
「Terrine of goose foie gras」、アピシウスの伝統的な鵞鳥のフォアグラのテリーヌ はそのままいただきながらワインとの相性を楽しむのもよし、ただ今回は伝統的なピションのパンにこのテリーヌを乗せて今回のラランドといただく事で、料理の合間の会話にとてもよい役割を果たしてくれた。
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(続く)
January 26, 2012
グランメゾンでアラカルト(1)
今回の「アピシウス(Apicius)」のコースメニューには、いずれもこの日の私の嗜好に合う食材のコンビネーションではなかったのでアラカルトメニューでいただく事にした。
乾杯は「Champagne Henriot, Cuve e des Enchanteleurs 1995」で。このシャンパーニュ、泡はソフトで口当たりは優しいけれど、味は目で見る透明感よりも濃く味わい深い。今回の出会いで好きになったシャンパーニュ。
食をすすめてくれる炭酸ミネラルウォーターから選んだのは初めての「Saint Geron (サンジェロン)」。
この微炭酸鉱泉水の発泡具合が口の中で優しいくはじけ、硬くない水質が喉を爽やかにしてくれる。気に入った。
「Amuse Guelue(アミューズ)」をつまみ、そのわずかなソースを定番シャンピニオンでいただく。
「Champignon(シャンピニオン)」は、ソースをすくう程によりよい柔らかさとなり、ソースの味とパンの歯ごたえの相乗効果で料理をさらに美味しくいただけるような具合に仕上げているような感じがする。「アピシウス(Apicius)」の料理にはベストマッチのパンだと再確認。
最初からその様な内容の会話を楽しみながら、今回いただく料理とワインを選び始めた。
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(続く)
June 02, 2011
アピシウス
「ヤリイカのファルスと鮮魚のエスカベーシュ」
「シャンピニョンのガレット 鶏レバーと共に」
「メカジキのポワレとグリンピースのスープ」
「スライスした和牛心臓肉のソテー赤ワインソース」
そして「特別デセール」
ランチにしてもディナーにしても、一品一品の料理の味や細やかなるサービスと気配りも毎回変わらず、私にはlivedoor評価☆5以上のフレンチレストラン。後でじっくりと感じられる気配りが味の深みと食の楽しみを実感させてくれる付き合いの深いグランメゾン。
このコメントを読む 店名:アピシウス 最寄駅:有楽町 / 日比谷 / 銀座料理:フランス料理評価:★★★★★ 一人当たりの支払額(税込み):ランチ5,000〜10,000円用途:デート
May 12, 2011
箱根オーベルジュ オー・ミラドー
伊豆天城産軍鶏の冷製ペタル。同じくそのレバーを使ったサンドイッチが添えられている。こだわりはその土台にあり、塩をイカスミで色付けしてある。味わう訳ではないけれど、そこまで演出されている。
薄いレバーゆえに時間が経ってしまうと、いざ口元に運ぼうとした時に串から落ちてしまう。冷えているうちにいただきましょう。写真を撮っている場合ではない。
「伊豆子猪のパイ包み」
イノシシと聞いてちょっと警戒しながらいただくと...?! 美味しいっ!猪の先入観は捨てたほうがいい。
「前菜としては重いかと」
「とても美味しいけれど重いですね」
しかもパイ生地も美味しい!驚きの一品。赤ワインと一緒にいただくと美味しさは倍増するのだろうけれど、悲しきドライバーの私がドリンクで選んだのは、
「アップルジュース」
これが実に美味しく
「(こんなに美味しいリンゴジュースがあったのか?!)」と二杯もいただいてしまった。スタッフに製造元を尋ねても「青森の専門業者」としか教えてもらえなかった。後日いくつかのジュースの味を確かめて近い味にたどり着いたのが「青研」の「葉とらずりんご100」。甘みや喉越しの感じが同じ様に思え、それ以来我が家の冷蔵庫の常備飲料となった。
(実際は【青森アップルジュース】0173-26-2338)
「スズキの新ジャガイモロースト 」
「どのようにして巻いたの?」と食べる前から話題になる。細い糸状にしたジャガイモをスズキに巻きつけてローストしてしている。調理方法を尋ねても「企業秘密です」と笑顔で返されてしまう。
ジュンワリとレモンをかけて大切に一口一口いただく。「(うまぁーいっ!)」と「満天☆青空レストラン」のように心の中で叫ぶ。白ワインが欲しいと思いながらリンゴジュースを飲む...。
「金華豚のロティ」
個性の強い味なので、厚めに切っていただくよりも、薄めに切っていただくほうが繊細な味付けを堪能できる。ライスが欲しくなる。
「シェフの遊び心いっぱいのシガーサプライズ」
驚かされたのはシガー風のデザート。見た目が「Romeo y Julieta」そのもの!!我が家にも1本1万円の実物を数本保管しているので、思わずまじまじとラベルを見入ってしまい、この遊び心に笑ってしまった。ここでもイカスミを塗した塩が灰を演出している。勝又登オーナーシェフによるスマートなサプライズにはいつも感心させられてしまう。 「ラベル以外は食べられます」とI氏。食用ペーパーと食用インクを使っての素材なのかとも思い嬉々としながらマジマジと観察していたのでそんな注意をしていただいたのかもしれない。実に楽しい一品だった。
「デザート」
小さなポーションで色々と出していただけるのはとても嬉しい。
一品一品を作っていただいた職人さんたちの工夫を大切に味わう。
今回もいろいろとご配慮いただいたI氏とスタッフの皆様に感謝。
Je vous remercie!
このコメントを読む
店名:オーベルジュ オー・ミラドー
最寄駅:強羅 / 彫刻の森 / 小涌谷
料理:フランス料理
一般評価:★★★★★
一人当たりの支払額(税込み):ランチ5,000〜10,000円用途:デート
April 19, 2011
横浜みなとみらいルパンでのディナー
穏かな夕食をいただくために横浜みなとみらいの「シャトー・ル・パン」を訪問。オーナーや新マネージャーと語り合いながらの楽しい一時を過ごす。
車で訪問したので飲み物はいわゆるブドウジュースの一種を注文。これが意外にも美味しかった。
「アミューズ」で提供されたのはカサゴのマリネ。スターターとして大正解の一品。オリーブオイルに加えてバルサミコ酢も用いられれいる。小さな一品ながら食欲をあおられてしまう。
「(あ”−、白ワインが欲しいぃ)」と心で叫ぶ。でも今夜はドライブの途中。
この一枚、食べてしまいます「プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ(イタリア産生ハム)」。
「(あ"ー、赤ワインが欲しいぃぃ)」と再度心の中で叫ぶ。
「ホタテのパテ」を作ってみましたのでどうぞ、とオーナーが試食用に軽い一皿を用意してくれた。生クリームとバターであえて具合にペースト状に仕上げられている。
「(お持ち帰りして自宅でワインのおつまみにしたい)」と心の中でつぶやく。
「北海道産カボチャのスープ」。3月のこの季節で良かったのか?と思いつつもブイヨンベースのこのスープを美味しくいただいた。
「本日のお魚料理」の食材はスズキ。本牧で釣り上げられた新鮮地魚。最初の一口、旨い!皮と身の焼き加減も丁度良かったのだけれど、食べ進めるほどにオマールソースの香りはなく塩味が気にながらもスズキだけはいただいた。ソースはパンですくっいただきながらも、添え物は半分残してしまった...。
「特選牛フィレ肉とフォアグラのポワレ」に使われたいる牛肉は、オーストラリア産からメキシコ産に変わっていた。飼料は同じなので肉質に変わりはないとの事。確かに味に大きな変化は感じられなかったがけれど、ジューシーさはまだまだ。肉よりもフォアグラの産地を聞いておく事を忘れてしまっていた。肉のジューシーさをこのフォアグラが補完してくれていたので、それもあるのかもしれない。
「デザート」は最初にアイスをいただいてからブルーベリーソースをヨーグルトにかけてフルーツと一緒にいただく順番がよろしいかと。小さなポーションのケーキは紅茶かコーヒーと一緒にいただくのも、最初にアイスと一緒にいただくのもゲストのお好み次第でいかようにも遊びながら楽しめる一皿になっている。
ただ全体の印象として以前とはかなり違い、新スタッフによる料理の完成度を高めるための味デザイン途中の試行錯誤感を感じた。目指しているゴールに近付いて欲しい。
December 29, 2010
12月のアピシウス
「Bollinger 2000」で乾杯。
かなりいい状態。琥珀色のまろやかな味わい深いこのシャンパーニュは、繊細な「幸せの泡」がたくさん。飲むと刺激は少なくエレガンスな口当たり。近年いただいたシャンパーニューのトップ3に入る味。
「Appetizer」
「気仙沼水山水産真牡蠣(Fresh Oysters from Kesenuma MIYAGI)」
水山水産の社長さんとは一度電話だったけれども牡蠣養殖についての意気込みを聞かせていただいた事がある。今回の牡蠣は美味しくいただいたものの残念ながら元気がなかった。それが仕入れ段階からだったのか、保存状態の問題だったのかは判らないけれど、食後に残念感が残った。
「アピシウス伝統のパン」
「フォワグラと茸のソテーを入れた自社特産、熱海の筑波栗のスープ(Creme de chataignes aux foie gras et champignons)」
この季節、お薦めの一品。
「パテ・ド・カンパーニュ ハンガリー風(Pate de campagne a l'Hongroise)」
野菜と一緒に直接いただくのも美味しいし...
「パテ・ド・カンパーニュ ハンガリー風(Pate de campagne a l'Hongroise)」
アピシウス伝統のパンに乗せていただくのも美味しい。
「海亀のスープ」
イギリス人の友人からの批判を受けながらも、アピシウスでいただくこのスープは私の楽しみな一品。
「そもそも大航海時代に七つの海の海亀を食べつくしたのは大英帝国の皆さんでしょう?」とソフトに対応しても現世代の英国人には理解してもらえない。
「グジョネットにした鮮魚のフリット、蕪のピューレと共に(Goujonnettes de poissons du jour en neige fondue)」
さすがなる絶妙な揚がり具合。幸せなアツアツ感と食感。
「コンフィした蝦夷鹿肉のパイ包み焼き(Baked pie, venison fonfit with foie gras, potato and ham)」
肉自体のクセは抑え、ソースに力強さを与えたコンビネーションの味ミックス。ただ好き嫌いが分かれるかもしれない。
「狩猟真鴨のガレット シャルルマーニュ風(Galette de canard sauvage a la Charlemagne)」
ありがとう!美味しいっ♪
「デセール(Dessert)」
かなりの満腹状態。でもデセールをいただく余裕があるのが(医学的に当然なる生体反応と承知はしつつも)不思議。
「デセール(Dessert)」
あぁ、美味しいぃ...
「ダブルエスプレッソ」
と、
「プチケーキ」
を一緒にいただきながら、某フランス銀行時代からの思い出話を含めて食の余韻を味わえた。
T様、早くからのアレンジを有難う御座いました。ご馳走様。大満足なる食事でした。
December 06, 2009
勝又登シェフ特選メニュー・デセール@オーベルジュ・オー・ミラドー
照明が暗くなり運ばれてきた特製ケーキ。スタッフや食事を楽しむ宿泊客からもお祝いの拍手に感謝^2♪
店内に笑顔があふれたひとときだった。
(プレートメッセージ内容を画像修正)
このケーキは、パヴィヨンのバー「利休」へ移動していただく。
利休の暖炉には、今夜の我々を迎えてくれる為に火が入れられ、移動時には丁度快適な室温になっていた。
「お待ちしておりました」とY氏。
「ワインの件、ありがとうございました」と私。
薪が焼ける香りと、パチパチと時折聞こえる音が心を穏やかにさせてくれる。
ガトー各種をつまみながら、Y氏が担当されてきたブライダル演出や作業の裏技にまつわる苦労話を聞かせて頂く。彼の細やかなる気配りと配慮が素晴らしい。どの業界であってもプロ意識はとても参考になる。
今夜はデセールさえも完食ペース(!)。普段少食の筈の私を、特選メニューの美味しさが満腹中枢の限界を解いてしまったらしい。
いっそダブルでいただきたかったエスプレッソが美味しい...。
ハーブティーもいただきながら、ごちそうさま。
勝又登シェフ特選メニュー・メイン@オーベルジュ・オー・ミラドー
「ロワイヤル仕立ての魚のテリーヌ」。帆立をベースに白身魚と雲丹、芦ノ湖マス、箱根湯本の椎茸を加えたテリーヌ。これを一口サイズに切り、添えられたトリュフを乗せてサワークリームと一緒にいただくと...、何ともゴージャスながらも優しい味わいが口の中で広がり、食材の香りも旨さをさらに刺激してくれる夢心地のように美味しい一品だった。盛りつけの色合いもいい。
シェフスペシャリテ「箱根山のボルシチスープ」。シャモの骨でダシをとったブイヨンをベースにしたお野菜たっぷりビーツのスープ。スプーンには香草が練り込まれた固めのサワークリームが盛られている。
フレンチスタイルでいただくロシアン料理をあらためてレンズを通して見てみると、料理人が持つ日本の美意識が根底に感じられる。
このスープに香草サワークリームを混ぜていただく。スプーンですくう際に、スープとクリームの割合を変えながら、合間にシャモのピロシキを頬ばりそのスープをいただくと、味わいは濃厚なのに後味はサッパリとした何ともオシャレなボルシチスープを楽しめた。
あらゆる意味で実に奥深い一品だった。
魚のメインは「かわはぎのスチームと旨味のあるアカザ海老の軽い煮込み 青レモン風」。旬のカワハギと旨味のあるあかざ海老を添えてレモンの香りを付けた泡雪と一緒にいただく。海塩と胡椒がいいアクセント。特に気に入ったのは脇役。舌先をイイ感じで優しく痺れさせてくれる胡椒。問うと「西ギニア諸島産ペッパー」。いつか入手したいと思う香辛料。
これら貴重な食材や調味料で、これほどまでに演出され調理されたカワハギは本望だろう。しかも、とても美味しい。カワハギをこれ程までに美しく美味しい料理に昇華させたシェフに感謝。
肉のメインは「シャラン産鴨肉のローストとフルーツコンポート グランヴヌールソース」。ジューシーな鴨の胸肉をロゼ色に仕上げ、相性の良いフルーツと胡椒がアクセントのクラシックソースで。
シャラン産鴨肉(le Canard Challandais)を使ったこの料理、テーブルに届いた時点で鴨肉の美味しさが香り立ち、その皮の香ばしさやジューシーに焼かれた肉の香りが、おおいに食欲を刺激してくれた。
一切れを口に含んで噛みしめた一瞬で、例えば「トゥールダルジャン(La Tour d'argent)」で「ヴァランドロー(Chateau de Valandraud)」のような赤ワインをいただきたくなる程、フレンチ料理の基本的な相性を実感出来る料理だった。今回は優しい味のボルドー、ムートンでいただいた。
チーズは2種を選択。このうち特に今回はウォッシュタイプの仏ブルゴーニュ・コートドール産ベルトー(Berthaut)社「エポアス(Epoisses)AOC」の味が私を魅了した。程良い塩加減と適度に粘度ある食感加減、そして香り(*臭みと表現する人も多い)が、赤ワインをさらにすすめる。
どこかで出会えれば買ってみたいこのエポアスチーズ。フェルミエ(Fermier)か、まずはプランタン銀座を訪ねてみましょうか。
(さらに続く…)
勝又登シェフ特選メニュー・アミューズ@オーベルジュ・オー・ミラドー
まず私はシャンパーニュ、彼女はアルコールを抑えて作っていただいたミモザで乾杯。このシャンパーニュの「幸せの泡」が、これから繰り広げられる勝又シェフワールドへ心落ち着いて向き合おうとしている心を静かに刺激してくれる。
メートル・ド・テルY氏と相談させていただき、今回事前に送った赤ワインは3種4本。重い70年バロンや未知なる57年日本産等から、彼女と相談して選んだのは、ボルドーワインの種類でも優しい味の「シャトー・ムートン・ロートシルト(Ch. Mouton Rothschild)94年」。
送ったワインは全て10日程オー・ミラドー内で立てたまま保管して頂いたので、飲む準備は万全。抜栓してすぐ、静かにグラスに注いでいただき、口元に近づけてみる…
「そうそう、この香りだね♪」と、芳香とともに、彼女と一緒に各国・各地でいただいて来たムートン場面の懐かしい思い出が蘇って来た。
味わってみると...
「(おや?」…、期待していた味と微妙に違う。彼女も同じ違和感を感じていた。後ほどシェフ・ソムリエF氏にも味を確かめていただいてみようと思う。
今回のディナーコースは、「オー・ミラドー」ディナーメニューには無い、「勝又シェフ特選メニュー」となっていた(!!)。(そうと知らされたのは後日の事だった)
始まりは、「アミューズ・ブーシェ(Amuse bouche)」。
白身魚のリエットに差し込まれている三島野菜のフリットを、芦ノ湖のマスの卵と一緒にいただく。直に指で揚げられた野菜をつまみ、リエットやマスの卵をすくいながらいただく。とても美味しいのだけれど、勝又シェフには揚げずに新鮮野菜の状態で三島野菜を活かす作品を創作して頂きたいと思う。私が野菜の元気な美味しさを知ったのが、この「オー・ミラドー」だったので、なおさら今回そう思う。あぁ、アラカルトで事前に追加注文しておいてもよかったのか。明日の朝食にいただけるサラダを楽しみにしていよう。
添えられていたのはモッテレラのブルケッタ。イカスミを練り込んだパン生地でイカのトマト煮込みを挟み込み、モッツアレラチーズをトッピング。
一見軍艦巻きのように仕上げられているこの一品を一口でいただく。これが美味しい。この一品の作品に凝縮された味と食感のバランスが素晴らしいと思う。
アミューズに添えられているジャガイモのピュレとシュー生地のドフィーヌを見て味わっても、この様な脇役のような一品にさえ、細かく丁寧なる調理作業を感じ取れる程に、美味しさを実感する事が出来る。
アミューズの最後はカリフラワーのスープ。以前にいただいたブロッコリーのスープよりも、個人的には見た目から普通に受け入る事が出来、とても美味しくいただけた。
最初の一品から、勝又シェフによる奥深い味のフレンチ小宇宙が広がっている。
(続く…)
箱根オーベルジュ・オー・ミラドーへ
高度経済成長時代の東名高速道路風景かと錯覚してしまいそうな一瞬、不毛地帯の一場面にも出てきそうなショット。走行車線を走る私の車をレトロなデザインの車が追い越して行く。
箱根に入る前に今回も「御殿場美華ガーデン」で一休み。この敷地、大型観光バスも立ち寄るようになり完全復活している。以前は廃墟の敷地からゆっくりと富士の景色を眺められる穴場的休憩場所だった。そんな時分が懐かしい。
美華ガーデンからはナビが示す最短ルートを辿ってみた。初めて通る急斜面、しかも車道幅は1車線半。東京に本社を持つ従業員用厚生施設や隠れ宿や、こんな場所で賑わう飲食店?などと、幻想的な光景が車窓を過ぎて行く。たまにナビに従うのも楽しいものだ。意外なルートを辿り、「オーベルジュ・オー・ミラドー(HP)」には予定時刻通りに到着。
出迎えてくれたのは最古参のS氏だった。私が予約の際に「S氏はお元気にしていらっしゃいますか?」と尋ねた事で、私達を迎える為に日曜日出勤になったらしい。再会出来てとても嬉しい反面、少々申し訳ない気もする。それにしてもお元気そうで何より。彼の笑顔と元気な姿は私達をとてもHappyにしてくれる。
スタッフに「VIPのお客様はこちらで」と、チェックインの為に導かれたのは予約した部屋のある本館ではなくパヴィヨン・ミラドー内にあるバー利休だった。そこで今回ワインの件ではとてもお世話になったY氏に対応して頂きながら、ハーブティーをゆっくりといただき静かにチェックイン。
今回は「是非とも美しい芦ノ湖を眺めていただきたい」とのオーナーシェフ勝又登氏のご配慮で、パヴィヨン・ミラドーの部屋も用意されていた。予約を入れていたフランスの田舎の小さなオーベルジュをイメージした思い出深い本館の部屋か、今回勝又氏お勧めの芦ノ湖を眺望出来るパヴィヨンの部屋かと選択に悩んだ末に、最後の決め手となったのは天候だった。
今日の晴天が明日までほぼ確実に期待が出来る。早朝の芦ノ湖風景をテラスから久し振りに眺めてみたいとの思いが勝り、パヴィヨン・ミラドーのレイクヴィユー・ルームをお言葉に甘えて選択。
テーブルにはシャンパーニュと、美しいフォルムのミネラルウォーター・ボトル。早速この水で喉を潤すと、その味はとても柔らかく優しかった。
このミネラルウォーターの商標に、不思議な表記があったので後日報告したいと思う。今回の体調?良好でイイ感じで、今夜はたくさんいけそう♪
ゆっくりとしてからディナーに合わせた服に着替えていると、予約を入れた時間になっていた。
(続く...)
フランス料理の魅力―専門家の味をあなたの食卓に (1981年) (シェフ・シリーズ)
著者:勝又 登
販売元:中央公論社
発売日:1981-05
不毛地帯 (第1巻) (新潮文庫 (や-5-40))
December 05, 2009
ディープランチ・デザート@アピシウス
もとより車で訪ねたフレンチレストランなのでワインは飲めないけれど、この時はワインよりもコーラかジンジャーエールが欲しかった。
なのでソムリエに注文したのは、ジンジャーエールのジンジャーと炭酸抜きドリンク。そんなドリンクなのに体調を考えて丁寧に対応していただいたソムリエに感謝^2。見た目からして美味しそう。一口…三口と飲んでも美味しかった。数分で飲み干してしまった。
デセール最初の一品は、事前にお願いしてあった特別デセール(全て支配人T氏におまかせ)。でもこの作品は、ジェラート以外はお持ち帰りさせていただいた。
かなりの満腹感だったので、「本日のデセール」からは食べやすいムース系を中心に選んでみた(そうまでしても食べたいアピシウスのデセール)。コーヒーは、今回もエスプレッソ。
食事の後半はフロア中央のテーブルで食事されていた女性2人組の飲みっぷりに注目。そのうちひとりは常連客らしく、チーズ・プロフェッショナル試験の話でフロアスタッフと近況報告をし合っていた。ワインを各種かなり飲まれていたのに、コースの終盤にあっても酔ったような気配は微塵も感じさせないところに興味を持ってしまった。驚いた事に、最後に大きめのブランデーグラスが出された。「(まさか?)」と思いながら気にしていると、当然そのグラスに注がれたのはブランデー。しかも銀座の有名バーでいただく量の3倍(銀座の遊び人にしか解らぬ比較表現で申し訳ないけれど、アピシウス常連客には理解していただけると思う量)は注がれた!それをフレンチコースの〆に美味しそうにいただいている女性。これほどまでブランデーを楽しむ女性に出会ったのは、私の欧米経験を含めて初めてだった。しかも更に私を驚かせたのは彼女が「おかわり」された事!!石原裕次郎が憑いているのか?彼女は最後の会計時まで普通だった…。
少食の私が今回デセールまで美味しくいただけたのは、彼女の爽快さを感じさせる程の豪快な飲みっぷりを見せられたおかげもあったのかもしれない。ほぼ最後の客のようになってしまった。レストランを出ると大雨。階段の上には傘を持って待つスタッフ。日本放送のイベント開始待ちで並んでいる長蛇の列に沿って、愛車を駐車している有楽町電気ビルまでスタッフに送っていただいた。
「アピシウス(Apicius)」の皆様に感謝。特に今回も支配人T氏、シェフI氏には色々とご配慮頂き、心から感謝したい味と空間とサービスだった。
ディープランチ・メイン@アピシウス
私:「これ大好きなのです。ありがとうございます」
T氏:「恐れ入ります」
時々T氏は子供のようにイタズラっぽく嬉しそうな表情を垣間見せてくれる。今回の味は多少濃いめで前回よりもゼラチン質が豊富と、過去最高の味に仕上がっており記憶に残る一品になっていた♪彼の狙い通りだったのなら、私も嬉しい。
「筑波栗と茸のフイユテ ソースシュプレーム」。パイ生地に旨味を閉じこめられている食材は、筑波栗と椎茸がメインながら、ミンチされたフォアグラ、シャロット、ハム等の重要な脇役。さすがに栗の甘みの上品さとキノコの食感と香りがメインに引き立っている。それらをソースに絡めていただいて、完成品!
「的鯛のムニエル アーモンドオイルを効かせたソース」。普通に美味しくいただいた調理された的鯛だけど、ソースはパンですくい小休止のデザート感覚でいただいた。
「カダイフをまとったメカジキのポワレ 浅利のソース」。この衣が難儀で、唇に刺さりかけて食べにくい。ナイフやフォークを使って食べる前に細かく分断したり砕いた方が食べやすいと思う。特筆すべきはアサリ…。
メカジキの下に敷かれているアサリの身にはまだまだ旨味が残り、そのサイズが大きい!そうしてそのアサリソースの旨味が高濃度なので、ちぎったパンに染み込ませていただくと、白ワインが欲しくなってしまう!!我慢(涙)。
「ジビエ(猪・蝦夷鹿・真鴨)のムサカ」。ムサカやムスカともカタカナ表現されるギリシャ・トルコ風料理は、意外な形で料理されて出されて来た。良い具合に三種の個性的な肉がいい割合でブレンドされて茄子の甘みに挟まれている。ゆるくとろけたチーズに、これはブイヨンだろうか、それらを含めて全て一口でいただくと、これは秀逸なる作品の味になっていた。残念ながら本場ムサカ(ムスカ)料理の味は知らないけれど、洗練された料理だった。
今回の料理のソースは素晴らしかった。パンですくって絡めていただき、シェフが工夫されたソースを存分に味合わせていただいた。ここまで美味しすぎて食べ過ぎて、珍しくかなり満足な満腹感でさすがに苦しい…けれど、またこれから魅惑的なデザートが待っている…。
<さらに続く…>
ディープランチ・前菜@アピシウス
コースが来る前にいただいた「オリーブ」は、…ん?味も形も以前のスペイン産「HERO」の物ではない。オリーブの型もオイルの味も違う。あとで聞いてみると、仕入れの関係で先月11月から「南仏ランドック地方のリュック種オリーブ」に代えたとの事。なるほど納得。ヒマワリ油と乳酸が使われているオリーブ漬け。パンが相変わらずに美味しいので、次の料理が来るまでつまみ過ぎないように気を付けねば。
いきなりの「テリーヌ」が美味しい。今回「アピシウス」へは車で訪ねたので、この一品には白ワインかシンパーニュがよく合うと思いながらも飲めずに、とても残念と思わせる味わい。どの方向から切った一口サイズでも白ワインを誘う味になっている。
そして今はRの季節!なので「気仙沼水上産牡蠣」を注文してみると、…?…確かに味は美味しい。でも北海道厚岸産の生牡蠣と比べると厚みあるプリプリ感と味の力強さが感じられないのが少々残念。
ただこれれを厨房にお願いして焼いていただくと、味が凝縮されて旨味が倍増した!焼き牡蠣も旨いっ!殻に残ったソースもいただいてしまった。
特にテーブルと厨房を何度も往復して頂いた支配人と、ワガママをきいていただいたシェフには、とても感謝しています。
「甲殻類のカクテル カリフラワーのクリームソース」
大層なプレートステージに乗せたカクテルグラスの半空間に、クリームソースに毛蟹・タラバガニがトッピングされている。これをまずはそのままにいただくと甲殻類の旨味エッセンスがダイレクトに伝わってきた。
「甲殻類のカクテル カリフラワーのクリームソース」を部分アップ。パーツごとに、そしてミックスして、美味しくいただく。エビにウニの味が相俟って素晴らしいハーモニー♪
そこに私は生牡蠣に添えられていたレモンを、香り付けよりも少々多めなスプラッシュ風にかけ、それを小さなパンケーキに乗せていただいた。柑橘系の香りと甲殻類の旨味の香りが鼻から抜ける、前半と後半を違う感じで味わえる一品となった。
<続く…>
April 07, 2006
箱根オーベルジュ・オー・ミラドー 初日到着から夕食前まで
久しぶりのオー・ミラドー(Auberge au Mirador)であり、持ち込む貴重なワインに合う特別ディナーメニューをオーナー勝又シェフにアレンジしていただきたく、ディナーの事前打ち合わせを入念に済ませたうえでの訪問。
今回の一泊旅行でのもうひとつの個人的な楽しみが、三菱の軽自動車 i (アイ)をレンタしての箱根ドライブ。さすがに高速走行時はスポーツタイプに比べると小柄に加えて車高ゆえに空力的に不安定で、ハンドル握る手が疲れた。とは言え前回試乗したアイ個体よりもエンジン具合がよく乗り心地の印象は良かった。
無事に午後6時に到着。するといきなり旧知のスタッフに出迎えられ、懐かしさと嬉しさで世俗も仕事もこの時点でかなり吹っ飛ぶ。しかも予約したルームタイプはオーナー勝又氏のご厚意でアップグレードされていた。人のつながりに感謝。
午後7時30分に予約したディナーまではまだ余裕があるので、コロニアル・ミラドーの大浴場へ。幸いにもこの温泉空間を独占状態。湯の流れる音や風に揺れる木々の音を湯につかりながら聞いていると心身ともに癒される。
高級温泉旅館とは別の楽しみ方がこのオーベルジュにはある。
ディナー用の服装に着替えて本館レストランへ。さて、今夜はどのようなメニュー内容になっているのだろうか。とても楽しみ。
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(続く)