December 11, 2008
平塚アッシュエムで魚と肉！
箱根から国道1号線を進み、大磯駅付近で右折すると134号線に合流。ディナーは南葉山の「マーロウ（Marlowe）」か平塚の「Brasserie HxM（ブラッスリーアッシュエム）」かと、湘南R134の交通事情を考えながら…
今回はアッシュエムでゆっくりディナーをいただく事にした。到着したのは午後6時前！有料道路を利用せずに一般道で来たのに、予定よりもかなり早く到着できたのは、平日の交通量が私の想像以上に少なかったから。隣接した3台分の専用駐車場もガラ空きでラッキー♪
入店するとすぐに現れたのはオーナー相山氏。多忙な彼が担当する今夜の場所は、姉妹店「モトロッソ」ではなくアッシュエムとの事で、これまたラッキー。
店内には、奥の厨房につながる客席空間に設けられたオープンキッチンの前にはカウンター席がある。訪ねるたびに、特にその周辺が洗練され進化している気がする。今夜このコーナー、今までで一番オシャレに映えて見えたのは、相山氏の日々の小さな工夫と大きな努力の積み重ねが、視覚にも感じ取られた結果なのだと思う。
今回の店内ギャラリーは、「第３回こいでみほ原画展」。作者の絵本が販売されており、イラスト原画が展示されている。このアッシュエム店内は、飲食の空間であると同時にアーチストのギャラリーでもあり、出展の証しとして壁面上部に作者のサインやイラストが描かれている。訪ねるたびにそれらの痕跡を確認するのも楽しみのひとつ。アッシュエム成長の記録でもあるわけだから。
さて、ディナー内容。相山氏から今夜の食材説明を受ける。アッシュエムなら今夜は是非とも「高座豚」！と決めて来ていた。頭も消化器官の受け入れ態勢も高座豚になってしまっていた。…なのに、今回の魚料理は「ホッケ」と聞き、フレンチ調理でその食材がどの様な味に仕上がるのだろうと強烈な興味をおぼえる。普段は小食で、しかも長距離ドライブ直後には食欲がわかない筈の私なのに、この時にこのキーワードで食欲スイッチ、オォォンッ！ なので今夜は冒険気味の魚料理と定番肉料理を両方オーダー♪
アミューズには「オニオンのキッシュ」。オニオンの甘味と旨味を引き出しながら、微妙な風味を噛んでいる間に感じさせてくれる。残るのは「秀逸なる美味しいキッシュ」という後味。このアミューズ、至極上出来。キッシュに添えられていたのは「じゃがいもとツナのパテ」。これを熱々パンをホッホと言いながらちぎる一片の、その尖った部分でパテをたっぷりとすくい、一緒に味わうほどに美味しさを感じられる。
初来店のかたにとっては、この最初の一品で料理人の料理に対する真剣さと誠実なる姿勢を感じ取る事が出来るかもしれない。次をおおいに期待させてくれる形と色と味わい。
前菜「豚肉のテリーヌ、グリビッシュソース添え」は、ミミガーや豚足を使った歯ごたえの変化を一口の中で楽しめる美味しさの一品。
豚肉の部位を工夫して、この一枚のスライスに至る、シェフの努力がこの一皿にも盛られている。テリーヌの、それ自体をじっくりと噛みしめながら、添えられた厳選野菜と一緒に美味しくいただいた。
「ポテトのポタージュ」を作るために、甘い芋を焼く事でさらに甘味を濃縮させて調理したスープ。でも説明から想像していたコッテリさは無く、ほぼ素材の味だけで皿の底まで美味しくいただけた。
魚料理の今夜の食材「ホッケ」。ウロコを残したままの切り身の皮をカリカリに焼いて、バルサミコソースで味付けしながらカブやニンジンの温野菜をシュークルート風に。極細に刻まれた赤唐辛子のアクセントがいい。そして味の重要な役割を担っていたのが絶妙なる微量のクミン！
このスパイスがあってこそ完成された一皿なのだと感動。ホッケにこう挑んで、こう結論を出しましたか、菊池シェフ。注文し甲斐があった魚料理で、予想以上に美味しかった素材と調理法だった。
肉料理がサーブされる前に、カトラリーはライヨールに変わり、期待が高まったところで今夜の肉料理、「高座豚のロースト、マデラソースで」がサーブされる。
早速一切れ…wow、赤ワインが欲しいぃぃっ！あぁぁ、今夜も私はドライバー…（泣）
それにしても、これは赤ワインが欲しくなる優れた一品として、ドライバーには危険な誘惑の味になっている。なので、味わいたい方は電車利用しましょ。
で、その高座豚の下に見えるのはフォアグラ？このコース値段でまさか。赤カブと白カブにソースが染み込み、焼き加減で偶然（意図的）にそれらしくなっていた。カブやニンジンにソースが染み込んで野菜も美味しい。尚更、
赤ワインを飲みたいぃっ！！
いつかアッシュエムでは、車や終電を忘れてワインをいただきながらのディナーコースを堪能したいと思う…。
彼女のデザートは、「プロフィットロールのキャラメルチョコレートとフルーツ添え」。
チョコレートがかかったシュー部分だけを一口…、！！ おぉ、こんなに美味しいとは♪ アッシュエムが作るデザート用シューは、定番の美味しさを保っている事を今回も確認。
私が選んだデザートは、「ホエーのババロア、チョコレートアイスとフルーツ添え」。
大好きなアイスが脇役になるほどにババロアが美味しく出来上がっている。しかも小ぶりながらも添えられたフルーツは存在感のある甘味。
このデザート皿の上にハーモニーを感じさせてくれた。
気が付けば、アミューズからデザートまで、しかも魚も肉もディナーコース＋オプションを完食。
泊まりがけでいつかじっくりとワインと一緒にディナーを堪能したい、「Brasserie HxM（ブラッスリーアッシュエム）」。
